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Saftige Muffins mit Karotte und Kokos

Wir hatten hier im Süden von Deutschland 2019 schon ein paar wirklich grandiose Frühlingstage mit Sonne satt. Ich liebe sie, die ersten wärmeren Tage nach dem meist nass-kalten Januar. 

Zutaten für 12 Muffins mit Karotte und Kokos

50 g Butter
2 Eier
60 g Rohrzucker
100 g Dinkelmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
50 g Kokosraspeln
2 TL Weinstein Backpulver
2 EL Apfelmus (ich nutze Apfelmus ohne Zuckerzusatz)
250 g Karotten

aldi-inspiriert-essen-trinken-mamablog-muffins-1.jpg

Endlich wieder viel Zeit im Freien verbringen, frische Blumen im Haus und ganz wichtig: Kokos. Wenn ich ein Lebensmittel mit Sommer-Sonne-Gute-Laune verbinde, dann ist es auf jeden Fall Kokos. Ist in den kälteren Jahreszeiten Zimt nicht aus meiner Küche wegzudenken, zieht spätestens im März Kokos ein. Ob Kokosnuss, Kokoswasser, Kokosmilch, oder auch Kokosraspeln, ich kann nicht genug bekommen. 

Und so stand ich die vergangenen Tage in unserer lichtdurchfluteten Küche, das Fenster auf Kipp, die Kinder mit dem Ehefreund im Garten, und habe Muffins mit Kokos gebacken. Super leckere Muffins, welche obendrein dank Karotte und wenig Zucker sogar (fast) gesund sind. ;)

12 Muffins, welche innerhalb von 24 Stunden aufgegessen waren. Spricht für sich, oder? Deswegen möchte ich gerne das Rezept mit euch teilen:

 

Zubereitung der Muffins

1

Den Backofen auf 180 Grad/Umluft vorheizen.

2

Die Karotten schälen und fein raspeln.

3

Butter, Eier und Zucker schaumig schlagen.

4

Mehl, Kokosraspeln und Backpulver hinzugeben und alles ordentlich vermengen.

5

Apfelmus und die geraspelten Karotten untermischen.

6

Den Teig in 12 Muffin-Förmchen füllen und für ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiebeleiste backen.

7

Wer mag kann nach dem Abkühlen ein paar Kokosraspeln oder auch Puderzucker über die Muffins geben.

aldi-inspiriert-essen-trinken-mamablog-muffins-2.jpg

Da die Muffins bei meinen Männern und mir so gut ankamen, werde ich sie mit Sicherheit ganz bald wieder backen. Spätestens zu Ostern, denn dank der Karotten passen sie doch perfekt zum Osterfest, oder? Dann werde ich sie jedoch noch mit Karotten aus Marzipan verzieren, mhhh. 

Gut gelaunte Grüße, Eure Frauke