Röstgemüse-Salat

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Zutaten für 4 Portionen

1 gelbe Paprika
1 rote Paprika
4 Zwiebeln
1 Zucchini
3 Knoblauchzehen
300 g Brokkoli
Olivenöl
Salz und Pfeffer
750 g Kartoffeln (festkochend)
200 g Datteltomaten
1 EL Essig
2 EL Senf
1 EL Honig

ca. 450 kcal pro Portion

Die Paprika und die Zwiebeln in große Würfel, die Zucchini in Scheiben schneiden. Den Knoblauch grob hacken und den Brokkoli in mundgerechte Röschen teilen. Alles zusammen mit 3 EL Öl in eine große Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen. Die Kartoffeln gut waschen, grob würfeln, ebenfalls mit 1 bis 2 EL Öl und etwas Salz vermengen, auf einem geölten Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze (200 Grad Umluft) ca. 10 Minuten backen. Dann das Gemüse dazugeben und ca. 10 Minuten mitbacken, danach die Datteltomaten für weitere 10 Minuten mit aufs Blech legen. Aus dem Essig, Senf, Honig und 3 EL Öl ein Dressing zusammenrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertig gegarte Gemüse leicht abkühlen lassen, das Dressing untermischen und lauwarm servieren.

Tipp:

Für eine vegane Variante ersetzen Sie einfach den Honig durch Zucker.