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Kleines Küchen-ABC: Diese Kocharten sollten Sie kennen

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Nudeln, Reis oder Eier können wir vermutlich alle kochen. Doch damit uns das, was auf den Tisch kommt, auch richtig gut schmeckt, lässt es sich auf vielerlei Arten zubereiten. Ob pochiert, gedämpft, geschmort, blanchiert oder „sous vide“ gegart – wir stellen die verschiedenen Kocharten vor.

Kochen kann jeder

Entscheidend ist, dass die Methode der Zubereitung auch zum Nahrungsmittel passt. So ist z.B. das simple Garen in kochendem Wasser für Eier, aber auch für alle flüssigkeitsarmen und stärkehaltigen Produkte wie Reis, Nudeln, Kartoffeln & Co. einfach ideal – und kinderleicht.

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Blanchieren

Was lässt sich blanchieren?
Alle Gemüse, die auch roh gegessen werden können, sowie – als Vorbereitung für die weitere Verarbeitung – Obst und Fleisch.

Wie geht das?
Für diese Kochtechnik das Gargut mit kochendem (Salz-)Wasser überbrühen oder kurz (3 bis 5 Minuten) in kleinen Portionen mit der Schöpfkelle in kochendes Wasser tauchen. Häufig wird das Gargut zudem in Eiswasser abgeschreckt.

Warum wird es gemacht?
Einige Obst- und Gemüsesorten wie Aprikosen oder Tomatenlassen sich besser schälen, wenn sie zuvor blanchiert wurden. Auch Kohl, Brokkoli oder Spinat eignen sich hervorragend für diese Kochart, blanchiertes Fleisch wird fester und lässt sich dadurch z. B. leichter spicken. Durch das Abschrecken behalten blanchierte Früchte und Gemüse beim Einfrieren ihre Form und Farbe besser.

 

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Dünsten

Was lässt sich dünsten?
Vor allem feste Gemüsesorten wie Möhren, Zucchini, Zwiebeln, Paprika, Kürbis oder Kohlrabi lassen sich mit dieser Kochart gut zubereiten.

Wie geht das?
Gemüse in gleich große Stücke schneiden und diese mit etwas Öl oder Butter und sehr wenig (Salz-)Wasser in einem Kochtopf oder einer Pfanne mit dickem Boden auf mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel durchgaren. Paprika und Zucchini brauchen bei dieser Kochmethode ca. 8 bis 10 Minuten, Kürbis braucht 12 bis 15 Minuten und Blumenkohl 15 bis 20 Minuten. Kohlrabi und Lauch schmecken noch aromatischer, wenn man sie mit etwas Milch statt Wasser dünstet.

Warum wird es gemacht?
Das schonende Garen im eigenen Saft bewahrt Nährstoffe und Vitamine. Gedünstetes Gemüse behält das eigene Aroma, muss deshalb kaum gewürzt werden und bleibt knackig frisch.

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Dämpfen

Was lässt sich dämpfen?
Gemüse (besonders Brokkoli, Blumen- und Rosenkohl) sowie Fisch, aber auch Pellkartoffeln und Getreideprodukte.

Wie geht das?
Ein Dampfdrucktopf oder ein Topf mit Dämpfeinsatz wird bis unterhalb des Einsatzes mit Wasser oder Brühe gefüllt. Dann wird die Flüssigkeit zum Köcheln gebracht und das auf dem Dämpfeinsatz verteilte Gargut in heißem Dampf gegart. Die meisten Gemüsesorten und Fisch sollten ca. 15 bis 20 Minuten gedämpft werden, Paprikahälften oder Blumenkohlröschen sind schon nach 5 bis 8 Minutenservierbereit, Kartoffeln erst nach etwa 20 Minuten.

Warum wird es gemacht?
Bei dieser Kochart bleibt der Eigengeschmack des Garguts weitgehend erhalten. Außerdem kann bei dieser Kochmethode auf die Zugabe von Fett oder Öl verzichtet werden.

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Schmoren

Was lässt sich schmoren?
Vor allem festes Rind-, Schweine- oder Wildfleisch. Tomaten, Möhren, Paprika, Zwiebeln, Schmorgurken und Kohl, aber auch Kartoffeln lassen sich gut mitschmoren.

Wie geht das?
Das Gargut wird bei dieser Kochart zunächst in einem Bräter oder schweren Topf in heißem Fett kräftig angebraten. Danach wird etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein, Bier) dazugegeben, sodass der Boden fingerbreit bedeckt ist. In der Flüssigkeit gart das Schmorgut bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze (ca. 100 Grad) weiter und wird während der Garzeit immer wieder mit der Flüssigkeit aus dem Topf übergossen. Gemüse ist meist in etwa 30 bis 50 Minuten geschmort. Fleischgerichte wie etwa Gulasch können auch einige Stunden oder einen ganzen Tag schmoren.

Warum wird es gemacht?
Schmort man das Fleisch lange genug, wird es besonders zart. Die Schmorflüssigkeit und die mitgegarten Gemüse und Gewürze verleihen Gerichten wie Coq au Vin, Gulasch oder Ossobuco zudem ihr besonderes Aroma.

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Pochieren/Garziehen

Was lässt sich pochieren?
Fleischfilets und Fisch, aber auch einige Obstsorten (z.B. Birnen und Pfirsiche) sowie Eier und Eierspeisen (z.B. Eierstich).

Wie geht das?
Zunächst wird in einem Topf Wasser, Essigwasser oder Brühe einmal aufgekocht und der Topf anschließend für 2 bis 5 Minuten beiseite gestellt, damit das Wasser auf die gewünschte Temperatur von 65 bis 90 Grad abkühlt. Nun wird das Gargut in die Flüssigkeit gegeben und kann auf kleinster Flamme gar ziehen. Für den Klassiker pochiertes Ei lässt man Eigelb und Eiweiß vorsichtig ins heiße Essigwasser gleiten und hebt es nach ca. 7 Minuten mit der Schaumkelle wieder heraus.

Warum wird es gemacht?
Pochieren ist eine besonders schonende und sanfte Kochtechnik.

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In der Pfanne braten

Was lässt sich braten?
Steaks, Schnitzel und Medaillons sowie andere, feinere Fleisch- oder Geflügelstücke.

Wie geht das?
In einer dickbödigen Pfanne wird Fett mit hohem Rauchpunkt, z.B. Sonnenblumenöl, Schmalz oder Kokosfett, stark erhitzt. Dann wird das trocken getupfte Gargut vorsichtig ins heiße Fett gegeben. Rindersteaks werden zunächst in wenig Fett von allen Seiten kräftig angebraten und sollten anschließend noch einige Minuten abgedeckt im warmen Ofen ruhen. Puten- oder Hähnchenbrust wiederum bräunen am besten auf mittlerer Hitze – Frikadellen, Kartoffelpuffer und panierte Schnitzel ebenso, allerdings in reichlich Öl.

Warum wird es gemacht?
Die Fleischstücke bleiben im Inneren saftig und sind von außen schön kross. Besonders beliebt ist das Röstaroma, das beim Braten entsteht.

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Garen im Wok

Was lässt sich im Wok zubereiten?
Ideal sind alle Arten von Gemüse, aber auch Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücke mit kurzer Garzeit.

Wie geht das?
Beim Garen im Wok werden zumeist verschiedene Gemüse, Tofu, Fleisch oder Fisch nacheinander in den Wok gegeben und dann gemeinsam fertig gegart. Entscheidend bei dieser Kochart ist die Vorbereitung: Alles muss so zugeschnitten sein, dass es gleichzeitig durchgaren kann. Das Gar- gut wird beständig gerührt und geschwenkt. Die große, flache Schalenform des Woks bietet die Möglichkeit, das Gargut in unterschiedlichen Temperaturzonen zu garen, z.B. Geflügelfleisch eher am Boden, wo der Wok besonders heiß ist, und empfindliche Sojasprossen eher an den Wänden des Woks. Außerdem kann man ein Gemüse-, Fleisch- oder Fischstück einfach an den oberen Rand schieben, wenn es den gewünschten Gargrad erreicht hat.

Warum wird es gemacht?
Garen im Wok geht schnell und ermöglicht eine aromaintensive Zubereitung. Außerdem benötigt man für ein abwechslungsreiches Essen nur ein einziges Kochgerät.

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Der Clou: Sous-vide

Sous-vide ist eine sehr schonende und geschmacksintensivierende Kochart, die weltweit in der gehobenen Gastronomie populär ist. Der französische Begriff (gesprochen: „suh wied“) bedeutet übersetzt „im Vakuum“, denn in der professionellen Sous-vide-Küche werden Geräte verwendet, die ein Vakuum herstellen und die niedrige Temperatur des Garguts genau regeln. Mit einer vereinfachten Variante können aber auch Laien Speisen „sous-vide“ zubereiten.

Wie geht das?
Am einfachsten ist es, ein Stück Fleisch, ein Fischfilet oder eine Portion Gemüse, leicht gewürzt und mit Öl beträufelt, in einen Vakuumbeutel zu geben und diesen mit dem Vakuum-Folienschweißgerät zu verschweißen. Man kann das Gargut aber auch in einen hitzebeständigen Gefrierbeutel geben, soviel Luft wie möglich mit einem Strohhalm heraussaugen und den Beutel luftdicht verschließen. Dann einfach Wasser in einem großen Topf auf 65 bis 90 Grad aufheizen (die Temperatur lässt sich mit einem Küchenthermometer überprüfen) und das Gargut hineingeben. Fleischstücke kann man vor dem Servieren noch kurz in der Pfanne scharf anbraten.

Was braucht wie lange?
Fisch sollte etwa 25 Minuten bei ca. 65 Grad gegart werden. Fleisch gart bei 80 bis 90 Grad durch: Während ein Schweine- oder Hähnchenbrustfilet für mindestens 60 Minuten ins Heißwasserbad kommt, sollten Hühnerschenkel mindestens 90 Minuten garen. Möhren, die mit etwas Butter vakuumiert ca. 40 Minuten bei 85 Grad garen, schmecken besonders intensiv. Das Schönste am Sous-vide: Es macht nichts, wenn man die Speisen etwas länger gart.