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Käsewissen

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Es gibt ihn von mild bis würzig, von weich bis hart: Käse passt zu jeder Tageszeit, ob nun aufs Frühstücksbrötchen, als Snack oder Hauptgericht. Wie sie ihn richtig lagern, woher sein charakteristischer Geruch kommt und was es mit dem Schimmel auf sich hat, erfahren Sie hier.

Warum manche Käsesorten stinken

Käseliebhaber werden es bereits festgestellt haben: Geruchsintensive Käsesorten haben fast immer eine schmierige Rinde. Denn der starke Geruch stammt von Rotschmierebakterien. Mit diesen werden einige Käsesorten während ihrer Reifezeit behandelt. Die Rotschmierekulturen ernähren sich von den Proteinen des Käses. Ihre Abbauprodukte sorgen für das Aroma, das zugegebenermaßen nicht immer jedermanns Sache ist – und für die schmierige Konsistenz. Grundsätzlich ist die Rinde solcher Käse essbar, gerade bei älteren Käsesorten aber sehr scharf im Geschmack, weshalb sie häufig entfernt wird.

Essbarer Schimmel macht den Käse haltbar

Anders sieht das beim Schimmelkäse aus: Hier gehört die Rinde definitiv zum Genuss dazu. Auch der Edelschimmel, in der Regel Penicillium candidum oder Penicillium camemberti, beziehungsweise Penicillium roqueforti bei Blauschimmelkäse, verändert den Geschmack des Käses. Die Abbauprodukte riechen aber dezenter, als bei der Rotschmiere.

Doch wieso überhaupt Schimmel und Bakterien? Ob Rotflora oder Edelschimmel, die Kulturen verdrängen andere krankheitsauslösende und geschmacksschädigende Keime und sorgen so dafür, dass sich der Käse länger hält und über Monate hinweg reifen kann. Mit modernen Lagermethoden und Rinden aus Kunststoff ist das aber nicht mehr nötig, weshalb man heute auch viele Käsesorten ganz ohne Oberflächenbehandlung findet. Sie werden oft in Folie gereift, dafür sind sie besonders mild im Geschmack.

Die meisten Käsesorten lagert man im Kühlschrank

Bei der Lagerung zuhause müssen Sie je nach Sorte ein paar Dinge beachten. Als Grundregel gilt: Alle Käsesorten gehören in den Kühlschrank. Die Ausnahme: Hartkäse als ganzer Laib – er kann auch im Keller lagern. Im Kühlschrank sollte der Käse nicht zu kalt liegen. Hart- und Schnittkäse sollte atmen können, zum Beispiel durch eine Verpackung aus Wachspapier. Scheibenkäse trocknet schnell aus.  Bewahren Sie diesen in der verschließbaren Plastikverpackung auf.

Bei geruchsintensivem Käse ist eine atmungsaktive Verpackung zwar auch ideal, möchte man aber die Übertragung der Aromenvielfalt auf andere Lebensmittel im Kühlschrank vermeiden, empfiehlt sich eine Käseglocke oder eine luftdicht verschließbare Mehrwegdose zur Aufbewahrung. Frischkäse sollte immer luftdicht gelagert werden.

Woran erkennt man verdorbenen Käse?

Was tun, wenn sich trotz richtiger Lagerung auf dem Käse Schimmel bildet? Auf der Schnittfläche eines Schimmelkäses wie Brie oder Camembert ist das kein Problem. Zumindest wenn es sich um weißen Flaum handelt. Die Edelschimmelkulturen der Rinde verschließen den Käse und sind harmlos. Achten Sie aber darauf, dass es ausschließlich weißer Schimmel ist. Graue, grüne und schwarze Flecken weisen auf schädliche Schimmelpilze hin. Ein Käse ohne Edelschimmel, der Schimmelflecken bekommt, sollte nicht mehr verzehrt werden, lediglich beim Hartkäse kann der Schimmel großzügig entfernt werden.

Ein kleiner Tipp

Essen Sie den Käse nicht direkt aus dem Kühlschrank. Um den vollen Geschmack zu entfalten, sollte der Käse mindestens eine Temperatur von 16 Grad haben. Holen Sie ihn am besten schon einige Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank.