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Hensslers gebratener Zander mit Sellerie-Speckpüree und Fenchelsalat

Zutaten für 2 Personen

400 g Zanderfilet
600 g Knollensellerie
1 Zwiebel
400 ml Gemüsebrühe
50 ml Weißwein
50 ml Sahne
4 Scheiben Speck
2 EL Petersilie (gehackt)
Salz
Pfeffer
Zucker
Weizenmehl
Pflanzenöl
Butter

Für den Fenchel-Salat

1 Knolle Fenchel
1 Rote-Bete, gekocht
1½ Zwiebeln
70 ml Zitronensaft
70 ml Orangensaft
2 EL Schnittlauch (geschnitten)
70 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

1

Den Knollensellerie putzen und in Würfel von 1,5 x 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Eine Zwiebel pellen, in feine Streifen schneiden und mit einer Prise Zucker und zwei Flocken Butter in einem heißen Topf anschwitzen. Die Selleriewürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen.

2

Gemüsebrühe und Sahne zum Sellerie geben und bei mäßiger Hitze für 20 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Währenddessen den Speck in grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Pflanzenöl auslassen.

3

Den Zander von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne mit heißem Pflanzenöl glasig braten.

4

Den Sellerie mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern (ggfs. überschüssige Flüssigkeit vorher reduzieren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Speck unter das Selleriepüree heben. Fenchel, Rote Bete und eine halbe Zwiebel hauchfein aufschneiden (z.B. mit einem Gemüsehobel) und leicht salzen.

5

Zwiebel in Salzwasser weichkochen und anschließend fein mixen.

6

Zitronensaft und Orangensaft in einem Topf aufkochen und anschließend mit dem Zwiebelbrei und dem Sonnenblumenöl in einer Schüssel zu einem Dressing verrühren. Den Schnittlauch dazu geben. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und damit den Salat marinieren.

Anrichten

Das Selleriepüree auf zwei Tellern anrichten, den Zander daraufsetzen und den Salat auf dem Zander anrichten. Etwas vom Salatdressing als Sauce um das Gericht herum auf den Teller träufeln.