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Große Beerengala: die Johannisbeere

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Wenn die Spargelsaison endet, beginnt die Zeit der Johannisbeeren. Die kleinen Früchte besitzen besonders viel Vitamin C und machen sich gut in Kuchen und Desserts. Aber bei kaum einem anderen Obst unterscheidet sich der Geschmack so sehr wie bei Roten und Schwarzen Johannisbeeren.  

Johannisbeeren

Johannisbeeren sind in 150 Arten verbreitet. Sie wachsen sowohl in Neuseeland als auch in Lateinamerika, wurden jedoch ab dem 15. Jahrhundert hauptsächlich in Europa kultiviert. Heute erntet Europa 97,45 Prozent der weltweiten  Johannisbeerproduktion, davon entfällt mehr als die Hälfte auf Russland. In Deutschland werden jährlich 12.470 Tonnen geerntet.

Rote Johannisbeeren

Aus drei von einst sechs europäischen Arten sind unsere heutigen Johannisbeersorten hervorgegangen. Die Roten Johannisbeeren stammen ursprünglich aus Nordfrankreich und Belgien sowie den osteuropäischen Mittel- und Hochgebirgen. Sie wachsen an Sträuchern heran, die bis zu 1,80 Meter hoch werden können. Reif sind die hübschen, süßsauren Beeren um den Johannistag herum, am 24. Juni – so kamen sie auch zu ihrem Namen. 

Weiße und Schwarze Johannisbeeren

Es gibt rote, weiße und schwarze Johannisbeeren. Weiße Johannisbeeren sind aber keine eigene Art, sondern eigentlich rote Johannisbeeren, aus denen die Farbe herausgezüchtet wurde. Schwarze Johannisbeeren,  die in Norddeutschland, Skandinavien und auch noch in Sibirien weiterhin wild vorkommen, stellen eine eigene Art dar.  Das erklärt auch, warum sie so ganz anders schmecken als Rote Johannisbeeren: säuerlich, erdig und mit leichter Bitternote. Die Blätter ihrer Sträucher besitzen Drüsen und verströmen einen kräftigen, gewöhnungsbedürftigen Geruch.

Wenn der Geruch trügt

Die Blüten der Schwarzen Johannisbeere hingegen, sind wohlriechend und werden von französischen Parfumherstellern geschätzt. Ebenfalls aus Frankreich kommt der berühmte Likör „Crème de Cassis“ aus Schwarzen Johannisbeeren, Grundlage für den Aperitif „Kir“ (mit Weißwein) und „Kir Royal“ (mit Champagner). Schwarzes Johannisbeergelée verfeinert dunkle Saucen und passt hervorragend zu selbstgekochtem Rotkohl.

Die Beere und der Zucker

Ob rot oder schwarz, das Aroma der Johannisbeere kommt besonders gut mit etwas Zucker zur Geltung. Deswegen sind die kleinen Beeren besonders in der Dessertküche beliebt. Ist die Säure durch Süße ausgeglichen, schmecken frische Rote Johannisbeeren wunderbar fruchtig nach Sommer – zum Beispiel mit Vanilleeis oder in einem Kuchen mit Zuckerguss. Und selbstverständlich ist eine Linzer Torte keine echte Linzer Torte ohne Marmelade aus Roten Johannisbeeren, die in Österreich „Ribiseln“ heißen. 

Johannisbeeren lagern und verarbeiten  

Ihre dünne Schale macht Johannisbeeren verletzlich, sie sind außerdem leicht verderblich. Am besten verarbeiten Sie das Obst gleich nach dem Kauf. Um die Beeren von den Rispen zu trennen, streifen Sie sie einfach mit einer Gabel von den Ästchen. Matschige oder unreife Exemplare sortieren Sie aus. Wenn Sie Johannisbeeren für den nächsten Tag aufbewahren möchten, lassen Sie die Beeren an den Rispen. Verteilen Sie diese in einer flachen Schale, damit sich die Beeren nicht gegenseitig erdrücken und schimmeln. Fehlt Ihnen die Zeit, Ihre Johannisbeeren zu vernaschen, frieren Sie sie lieber gleich ein.  Ein Trick: Die gewaschenen Beeren nebeneinander auf ein Blech oder große Teller legen und für im Gefrierschrank  2 Stunden vorfrieren lassen.  Danach können Sie zusammen in einer gut verschließbaren Box oder einem Gefrierbeutel zusammen aufbewahrt werden. Das Vorfrieren verhindert das Zusammenkleben der Beeren, die sich so besser portionieren lassen.