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Eine kleine Spargelkunde

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Sie ist im Grunde eine eigene Jahreszeit: Während der Spargelzeit zwischen April und Ende gibt es die leckeren Stangen bei jeder sich bietender Gelegenheit. Doch warum gibt es weißen und grünen Spargel und warum isst man ihn nur bis zum 24. Juni?

Weißer Spargel

Für den in Deutschland besonders beliebten weißen Spargel werden die unter aufgetürmten Erdwällen wachsenden Sprossen der Spargelpflanze geerntet, bevor sie mit Sonnenlicht in Kontakt kommen – so bleiben sie schön weiß. Geschmacklich kommt er etwas zarter und milder daher als sein grüner Verwandter. Die Schale ist sehr fest, weshalb weißer Spargel immer geschält werden muss.

Grüner Spargel

Der würzige grüne Spargel wächst über der Erde. Durch den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll erhält er seine grüne Färbung. Weil er schneller wächst als weißer Spargel, ist seine Schale dünner und er muss nur grob gesäubert und im unteren Drittel geschält werden. 

Die Spargelsaison ist eröffnet

Die Spargelsaison war früher nur einige Wochen lang. Heute werden die Äcker mit Folien bedeckt, damit der Spargel schon früher wächst. Meist geht es Anfang April schon los. Doch am 24. Juni, dem Johannistag, ist auch heute noch traditionell die Spargelzeit vorbei. Die restliche Zeit des Jahres benötigen die Pflanzen zur Regeneration. Ohne diese wichtige Ruhezeit gäbe es im Folgejahr keine so reiche Ernte.

Wie schäle ich den Spargel?

Weißer Spargel wird immer von oben nach unten geschält, begonnen wird unterhalb des Kopfes. Am einfachsten geht es mit einem Sparschäler. Damit der Spargel nicht bricht, am besten den Kopf festhalten und die Stange mit dem Handballen stützen. Anschließend das holzige Ende abschneiden. Bei grünem Spargel reicht es in der Regel, nur die Enden um 1 bis 2 Zentimeter zu kürzen und das untere Drittel zu schälen.

Wie lagere ich Spargel richtig?

Ungeschälter Spargel lässt sich in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt etwa drei bis vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Geschälter Spargel hingegen wird in Folie gewickelt und sollte spätestens am Folgetag verarbeitet werden. Am längsten hält sich Spargel im Gefrierfach des Kühlschranks: einfach schälen und portionsweise einfrieren. Den gefrorenen Spargel dann später unaufgetaut ins kochende Wasser geben und garen. 

Was mache ich mit den Spargelresten?

In Spargelschalen und -abschnitten steckt viel Aroma. Daher lohnt es sich, sie auszukochen und den Sud als Ansatz für Suppen zu verwenden. Reste von gekochtem Spargel lassen sich gut zu Spargelsalat, Aufläufen oder Quiches verarbeiten.