Gemüse putzen und würfeln. Mit dem Fleisch, dem Lorbeerblatt und der halbierten Zwiebel in eine Schüssel oder einen Topf legen und mit Essig und Rotwein übergießen. Wasser zugießen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Das Fleisch zugedeckt an einem kühlen Ort 2 bis 3 Tage marinieren, gelegentlich wenden. Das Fleisch aus der Marinade heben, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Speck spicken. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse aus der Marinade zugeben, kurz mitbraten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Die Marinade dazugießen und das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden schmoren. Den fertigen Braten aus dem Topf heben, die Sauce durch ein Sieb abgießen. Zwiebel und Lorbeerblatt aus dem Sieb herausnehmen und das restliche Gemüse pürieren. Die dünnflüssige Sauce mit dem Gemüsebrei binden. Dann mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne vorsichtig einrühren.